Krótka historia pizzy

Potrawy na wzór pizzy spożywane były już w starożytności, a historia współczesnej pizzy zaczyna się w osiemnastowiecznym Neapolu

Historia pizzy, jaką znamy dzisiaj, rozpoczyna się w XVIII wieku w Kampanii, regionie w południowo-zachodnich Włoszech, w którym znajduje się miasto Neapol. Jednak pizza ma dłuższą i ciekawą historię. Starożytni Grecy, Egipcjanie i Rzymianie spożywali podpłomyki z dodatkami. Ciasto z mąki i wody formowano w okrągłe, płaskie kształty, doprawiano ziołami, a następnie podgrzewano na gorącym kamieniu. Grecy używali tego płaskiego chleba, zwanego „plankuntos”, jako jadalnego talerza, na który kładli niemal wszystko, od gulaszu i gęstego rosołu po mięso i owoce. W końcu „plankuntos” trafił do Włoch i został przemianowany na „pizzę”. Oto krótka historia pizzy.


Starożytna pierwsza pizza

Większość osób myśląc o pierwszej pizzy wskazuje na Włochy. Historycy jednak zgadzają się, że danie to ma jeszcze dłuższą historię, sięgającą do czasów starożytnych. Ludzie od wieków jadali pizzę w takiej czy innej formie. Starożytni Grecy, Rzymianie i Egipcjanie jadali podpłomyki z dodatkiem różnych olejków i ziół. Umieszczali je na rozgrzanym kamieniu lub w piecach, a następnie nakładali na podpłomyk różne dodatki, takie jak zioła lub grzyby. W VI wieku p.n.e. Persowie wypiekali podpłomyki pokryte serem i daktylami.

Ta wczesna pizza pojawia się w „Eneidzie” Wergiliusza. Wkrótce po przybyciu do Lacjum Eneasz i jego załoga usiedli pod drzewem i rozłożyli cienkie pszeniczne placki, jako półmiski do posiłku. Następnie wysypali na nie owoce, grzyby i zioła znalezione w lesie. Spożyli praktycznie wszystko, co skłoniło Julusa do stwierdzenia: 

„Oho! Zjadamy nawet nasze talerze!”

Historia pizzy z Neapolu

Historia pizzy, którą zajadamy obecnie, ma swój początek w osiemnastowiecznym Neapolu. Za panowania Burbonów Neapol, założony około 600 r. p.n.e. jako grecka osada, stał się jednym z największych miast w Europie i szybko się rozwijał. Populacja tego nadbrzeżnego miasta szybko wzrastała napędzana przez handel zagraniczny i stały napływ chłopów ze wsi. Liczną grupę stanowili tzw. „lazzaroni”, którzy „zarabiali grosze” jako tragarze, posłańcy lub dorywczy robotnicy. Ciągle zabiegani, potrzebowali taniego i prostego jedzenia. Pizza zaspokoiła te potrzeby. Pod pewnymi względami przypominała podpłomyki. Zawierała niedrogie i łatwe do zdobycia składniki. Najprostsze pizze posypywano jedynie czosnkiem, smalcem i solą. Inne zawierały caciocavallo (rodzaj sera z mleka krowiego), cecenielli (małe rybki) czy bazylię. Niepopularność pizzy, a co za tym idzie - niska cena, czyniła ją atrakcyjną wśród „lazzaroni”. Wtedy pizza sprzedawana była tylko przez ulicznych sprzedawców.

W 1831 roku Samuel Morse, wynalazca telegrafu, opisał pizzę jako:

 „gatunek najbardziej przyprawiającego o mdłości ciasta, pokrytego plastrami pomidorów, posypanego drobną rybką i czarnym pieprzem i nie wiem jakimi innymi składnikami, w ogóle wyglądający jak kawałek chleba, który został wyjęty ze ścieku”.

Kiedy w połowie XIX wieku pojawiły się pierwsze książki kucharskie, ich autorzy wyraźnie ignorowali pizzę. Nawet ci, którzy poświęcili się kuchni neapolitańskiej, nie chcieli o niej wspominać – pizza kojarzona była jako posiłek niskiej jakości, wyłącznie dla ubogich.

Pizza z pomidorami

Pomidory zostały sprowadzone do Włoch w XVI wieku przez Hiszpanów, którzy przywieźli je z Meksyku i Peru. Pierwotnie uważano je za trujące i uprawiano tylko do dekoracji. Dopiero w XVIII wieku przezwyciężono obawy i pomidory zaczęły być obecne w kuchni włoskiej. Nowatorscy (i prawdopodobnie głodni) chłopi z Neapolu zaczęli używać rzekomo śmiercionośnych owoców w wielu swoich potrawach, w tym we wczesnej pizzy.

Najwcześniejszy przepis na sos pomidorowy został opublikowany w 1694 roku przez neapolitańskiego szefa kuchni, Antonio Latini w jego książce kucharskiej „Lo Scalo alla Moderna” (Latini jako pierwszy spisał również przepis na mrożony deser sorbetto). Wspominał w niej, że pomidory w połączeniu z cebulą i ziołami tworzą ciekawy sos, który wzbogaca wszelkiego rodzaju potrawy, zwłaszcza mięsne. Pomidory stały się popularne i narodziła się nowoczesna odmiana pizzy z pomidorami. 

Spis ludności przeprowadzony pod koniec XVIII wieku, wymienia garstkę osób w Neapolu jako „pizola”, czyli producentów pizzy. Widocznie pizza była już na tyle popularna, że dała początek nowej profesji. Jednak społeczeństwu zajęło trochę czasu zaakceptowanie tego prymitywnego chłopskiego jedzenia. Wraz ze wzrostem popularności pizzy uliczni sprzedawcy ustąpili miejsca prawdziwym sklepom, w których można było zamówić niestandardową pizzę z wieloma różnymi dodatkami.

Historia pizzy Margherita

Król Umberto I i królowa Małgorzata odwiedzili Neapol w 1889 roku. Legenda głosi, że podróżująca para znudziła się stałą, wykwintną kuchnią. Skomplikowane francuskie potrawy serwowano im na śniadanie, lunch i kolację, więc poprosili o miejscowe dania. Pospiesznie wezwany do przygotowania lokalnych specjałów dla królowej, pizzaiolo Raffaele Esposito sporządził trzy rodzaje pizzy: jedną ze smalcem, caciocavallo i bazylią; drugą z cecenielli; a trzecią z miękkim białym serem mozzarella, czerwonymi pomidorami i zieloną bazylią. Królowa była zachwycona. Trzecia pizza stała się jej ulubioną, więc Esposito nazwał ją „pizza Margherita”, na cześć królowej.

Portret Królowej Małgorzaty, której imię nosi najsłynniejsza pizza w historii
Najsłynniejsza królowa w historii pizzy - królowa Małgorzata na obrazie Michele Gordigianiego 

To sygnalizowało ważną zmianę i punkt zwrotny w historii pizzy. Pieczęć aprobaty królowej Margherity wyniosła pizzę z jedzenia odpowiedniego tylko dla "lazzaroni" do potrawy, która cieszy rodzinę królewską. Również przekształciła pizzę w prawdziwie narodowe danie.

Pizza wychodzi poza Neapol

Od lat 30. XX wieku coraz więcej neapolitańczyków w poszukiwaniu pracy przemieszczało się na północ kraju, zabierając ze sobą swoją "kuchnię". Proces rozpowszechniania pizzy został przyspieszony przez wojnę. Kiedy żołnierze alianccy dotarli do Włoch, byli tak zafascynowani pizzą, którą napotkali w Kampanii, że prosili o nią gdziekolwiek indziej. 

Ale to turystyka – ułatwiona przez spadające w okresie powojennym koszty podróży – ugruntowała pozycję pizzy jako prawdziwie włoskiego dania. W miarę jak turyści stawali się coraz bardziej ciekawi włoskiego jedzenia, restauracje na całym Półwyspie Apenińskim zaczęły oferować więcej regionalnych specjałów – w tym pizzę. Jakość początkowo była zmienna – nie każda restauracja miała piec do pizzy. Mimo to pizza szybko rozprzestrzeniła się po całych Włoszech.

Ameryka drugim domem pizzy

W Ameryce pizza znalazła swój drugi dom. Pod koniec XIX wieku włoscy emigranci dotarli do Wschodniego Wybrzeża. W 1905 roku w Nowym Jorku otwarto pierwszą pizzerię – Lombardi's, która funkcjonuje do dziś.

Pizza była również sprzedawana jako jedzenie uliczne, podobnie jak w Neapolu, a następnie małe kawiarenki zaczęły oferować to włoskie danie. Powracający z frontu włoskiego amerykańscy żołnierze, podnieśli popularność pizzy. Rozprzestrzeniając się po całej Ameryce, pizza szybko została przejęta przez przedsiębiorczych restauratorów (często niepochodzących z Włoch) i dostosowana do lokalnych gustów i potrzeb (grubsze ciasto, mnóstwo różnych dodatków).

Pizza mrożona i w dostawie

Od lat pięćdziesiątych XX wieku szybkie tempo zmian gospodarczych i technologicznych w USA zmieniło pizzę jeszcze bardziej. Wraz ze wzrostem dochodów lodówki i zamrażarki stawały się coraz bardziej powszechne, a zapotrzebowanie na gotową żywność rosło – co spowodowało rozwój mrożonej pizzy. Wymagało to wprowadzenia zmian w przepisie. Zamiast obłożyć pizzę plastrami pomidora, spód został posmarowany gładką pastą pomidorową, która zapobiegała wysychaniu ciasta podczas pieczenia w piekarniku. Opracowano także nowe sery, które można było zamrażać. 

Wraz z rosnącą dostępnością samochodów i motocykli, stało się możliwe dostarczanie świeżo przygotowanej żywności pod drzwi klientów. Pizza była jednym z pierwszych potraw oferowanych z dowozem.

Wkrótce pojawiły się również pizzerie sieciowe. Wiodącymi sieciami wczesnych pizzerii były Shakey's Pizza, założona w 1954 roku i Pizza Hut założona w 1958 roku. W 1960 roku Tom i James Monaghan kupili firmę „DomiNick's” w Michigan, a po zdobyciu reputacji jako firma z szybką dostawą jedzenia, zmienili nazwę na „Domino's Pizza”. Oni i ich konkurenci rozszerzyli działalność za granicę. Obecnie prawie nie ma na świecie miasta, w którym nie można ich znaleźć.

Pizza w Polsce

Pizza stosunkowo niedawno pojawiła się na polskiej scenie kulinarnej. W 1975 roku w Słupsku powstała pierwsza pizzeria w Polsce. Właściciel tradycyjnego baru mlecznego wrócił z targów kulinarnych we Włoszech i zainspirowany zainstalował w rogu piec do pizzy. Tak zapoczątkowana została historia współczesnej pizzy w Polsce.

Dopiero po upadku komunizmu pizza stała się szerzej dostępna. W 1992 roku amerykański gigant Pizza Hut otworzył swoją pierwszą restaurację w Polsce.

***

Pizza neapolitańska jest nie tylko wyjątkowa ze względu na swoje znaczenie w historii pizzy. Od 2009 roku posiada nadaną przez Unię Europejską kwalifikację GTS. Pizza neapolitańska, czyli Pizza Verace Napoletana, to Gwarantowana Tradycyjna Specjalność: jej składniki są kontrolowane i regulowane prawnie, podobnie jak jej kształt, sposób, w jaki ciasto jest przygotowywane i krojone oraz miejsce jej spożywania (musi być spożywana w tym samym lokalu, w którym została wypiekana; pizza na wynos traci kwalifikację GTS).


Prześlij komentarz

0 Komentarze