'Przyjdźcie szybko, ja piję gwiazdy', czyli krótka historia szampana

Wino produkowane jest od ponad 7 tys. lat, a historia szampana ma swój początek w XVII wieku, kiedy przez przypadek odkryto musującą wersję wina. Wszystko zaczęło się, gdy winiarze z regionu Szampanii starali się dorównać winom z Burgundii. Jednak na przeszkodzie stawały mroźne zimy, które zatrzymywały proces fermentacji wina. Butelki były słabe i wiele eksplodowało, ale te, które przetrwały, zawierały wino z bąbelkami. Tak narodził się szampan, który odmienił losy Szampanii. Ten bursztynowy nektar stał się najsłynniejszym winem na świecie, synonimem elegancji, świętowania i luksusu. Oto krótka historia szampana.

Wino z Szampanii

Winorośl została sprowadzona do północnej Galii przez Rzymian ok. I wieku n.e. Rzymianie byli już wtedy znakomitymi winiarzami, w pełni świadomymi korzyści płynących z maksymalizacji warunków klimatycznych i glebowych. Przycinanie, szczepienie i szkolenie winorośli było powszechną praktyką, a wszystkie te umiejętności były potrzebne do uprawy wysokiej jakości winogron w chłodnym północnym klimacie Szampanii w północno-wschodniej Francji. Jednak dopiero w IX wieku wina z tego regionu, wciąż jeszcze niezbyt musujące, zyskały na popularności, w dużej mierze dzięki rosnącemu znaczeniu miasta Reims i jego katedry, w której koronowano francuskich królów.

W XIII wieku wino z Szampanii zyskało międzynarodową renomę dzięki corocznym regionalnym targom. Lokalni Hrabiowie wiedzieli, że popierając te jarmarki, które czasami trwały nawet sześć tygodni, mogli zachęcić angielskich, hiszpańskich i włoskich kupców do importowania wina na nowe rynki. W kolejnym stuleciu większość obszaru wokół Reims została obsadzona winoroślą. Wino stało się wielkim biznesem, ale nadal był to powszechny, mętny napój.

Leżąc w sąsiedztwie Burgundii, producenci wina z Szampanii konkurowali z bardziej prestiżowym sąsiadem winiarskim. Winiarze z Szampanii produkowali jasne, różowo zabarwione, spokojne wina, głównie z winogron Pinot Noir. Ale były one na ogół cieńsze, słabsze i bardziej kwaśne niż cenione i aromatyczne wina z Burgundii. Północne położenie geograficzne Szampanii stwarzało pewne problemy, które pojawiały się podczas zimy. Producenci wina z Szampanii zmagali się z północnym klimatem, który uniemożliwiał pełne dojrzewanie winogron, a mroźne zimy przerywały proces fermentacji, pozostawiając niestrawione cukry i drożdże w butelkach wina. Proces fermentacji wznawiał się wiosną, a wytwarzany dwutlenek węgla powodował, że butelki eksplodowały.

Już od czasów starożytnych bukłaki pękały z powodu ciśnienia wytworzonego przez wino, które nadal fermentowało podczas przechowywania, a wczesne szklane butelki niewiele lepiej radziły sobie z przechowywaniem cennego napoju. Problem polegał na tym, że wino było butelkowane lub przechowywane jesienią, a fermentacja bardzo często nie była ukończona. Zima przerywała proces, w którym komórki drożdży w winie zamieniały cukry w alkohol, a wraz z nadejściem cieplejszej wiosny drożdże wznawiały swoją pracę – była to tzw. fermentacja wtórna. Wraz z nią pojawiał się przyjemny, choć wtedy niepożądany produkt uboczny w postaci musujących bąbelków - dwutlenek węgla. Jeszcze bardziej niepożądany był wzrost ciśnienia, który powodował, że słabe szklane butelki pękały lub wino wyciekało z drewnianych beczek. Potrzebne było mocniejsze szkło oraz bezpieczniejszy sposób zamykania butelki. Częściowe rozwiązanie przyszło wraz z wynalezieniem w Anglii grubszego szkła i korków zabezpieczonych sznurkiem.

W połowie XVII wieku winiarze z Szampanii zaczęli eksperymentować z winem wytwarzanym wyłącznie z białych winogron różnymi metodami, które czyniły wino czystszym. Podejmowano również pierwsze próby celowego wytwarzania win musujących, w przeciwieństwie do przypadkowej produkcji, która była wynikiem prób uniknięcia przez winiarzy powstawania bąbelków. Te dwa podejścia połączyli mnisi z Hautvillers, a wśród nich jedno z najsłynniejszych nazwisk w świecie wina: Pierre Pérignon.

Legenda o Dom Pierre Pérignon, czyli kto wymyślił szampana

Od lat 20. XIX wieku Francuzi myśleli, że znaleźli odpowiedź na pytanie: kto wymyślił szampana? Wtedy mnich benedyktyn o nazwisku Groussard opowiedział pewną historię o Dom Pierre Pérignon, mnichu, który mieszkał w opactwie Hautvillers ponad 100 lat wcześniej. Historia szampana zaczyna się od wypadku, którego doświadczył Dom Pérignon. Pewnego dnia zszedł do piwnicy i zobaczył, że większość butelek z winem eksplodowała. Wśród tego ogromnego bałaganu zauważył jedną, nienaruszoną butelkę. Wino to nadal fermentowało w butelce, a kiedy mnich ją otworzył, korek wyskoczył, a wino zasyczało i zaiskrzyło. Zaciekawiony Dom Pérignon nalał sobie szklaneczkę. Był zachwycony smakiem i małymi bąbelkami łaskoczącymi go w nos. Zawołał do innych mnichów: 

„Bracia, przyjdźcie szybko – ja piję gwiazdy!”.

Następnie Dom Pérignon opracował metodę zapewniającą, że jego wino zawsze było musujące.

W taką historię szampana Francuzi przez długi czas wierzyli. W końcu mnich powinien być dość wiarygodnym źródłem. Ale jak się okazało, ten nie był: lubił przesadzać. Twierdził również, że Dom Pérignon był pierwszym, który użył korka i że potrafił zidentyfikować winnicę, z której pochodzi winogrono tylko przez jego skosztowanie. Wydaje się, że Dom Groussard wymyślił tę historię i inne upiększone opowieści, aby nadać opactwu bardziej historyczne znaczenie. Prawdopodobnie chciał podnieść rangę winnic w Hautvilliers w czasach, gdy wina musujące przyciągały uwagę całego świata. Później sam przemysł szampański rozpowszechniał mit Dom Pérignon, aby stworzyć poczucie mistyki wokół regionu i produktu, a obraz mnicha wykrzykującego „Chodźcie szybko, piję gwiazdy!” w odpowiedzi na pierwszą degustację własnego wina musującego pojawił się w materiałach promujących szampana. Cała Francja uwierzyła w jego opowieść i z radością przyjęła mnicha "popijającego gwiazdy" jako wynalazcę szampana.

Pomnik Dom Pierre Pérignon

Dom Pérignon - historia prawdziwa

Jednak część tego, co powiedział Dom Groussard, była prawdą: Dom Pérignon naprawdę istniał i przez większość swojego życia służył jako Mistrz Piwnicy w opactwie Hautvillers. Pérignon żył w latach 1638-1715, a do opactwa benedyktynów został przyjęty w 1658 roku. W ciągu następnej dekady zdobył zarówno honorowy tytuł Doma, jak i drugie najbardziej prestiżowe stanowisko w opactwie: Mistrza Piwnicy. Zajmował się pozyskiwaniem większej liczby winnic i ulepszaniem win niemusujących opactwa. Jego praca została udokumentowana i nie ma tam żadnej wzmianki o tym, by kiedykolwiek robił wino musujące. Chociaż przypisuje mu się wynalezienie wina musującego, w rzeczywistości dokładał wszelkich starań, aby zapobiec drugiej fermentacji. Proces, który jest obecnie używany do produkcji szampana i innych win musujących – i który prowadzi do powstawania bąbelków – został uznany przez Pérignon za niepożądany. Odszedł także od używania białych winogron, ponieważ były one bardziej skłonne do wytwarzania bąbelków. W czasach Pérignon wino musujące nie było poszukiwanym trunkiem, nazywano je „diabelskim winem”. Bąbelki w winie uznawano za wadę, a wczesne metody produkcji sprawiały, że produkcja wina była nieco niebezpieczna. Nieprecyzyjna kontrola temperatury mogła doprowadzić do wznowienia fermentacji po tym, jak wino znalazło się już w butelce. Jeśli jedna butelka w piwnicy eksplodowała i wystrzelił korek, latające szczątki uderzały w inne butelki i uruchamiały reakcję łańcuchową polegającą na pękaniu i rozbijaniu kolejnych butelek. Powodowało to znaczne straty wina, nie wspominając o ranach zadanych każdemu niczego niepodejrzewającemu mnichowi, który akurat pracował w piwnicy w czasie wybuchu.

Niemniej jednak słynny mnich przyczynił się do udoskonalenia procesu produkcji wina. Jego zwrócenie się ku użyciu mieszanki czerwonych winogron starannie oddzielonych od skórek, unikając stosowania białych winogron, było ważnym wydarzeniem dla regionu, a później udaną metodą produkcji szampana. Jego drobiazgowe zasady dotyczące przycinania, fermentacji i mieszanek winogron miały również przełomowe znaczenie dla ostatecznego rozwoju przemysłu szampańskiego. A jego wczesne wysiłki, aby uniknąć nadmiernego ciśnienia w butelkach, pomogły innym opracować zakorkowane i specjalnie ukształtowane butelki używane do win musujących. Bez wątpienia Dom Pérignon był mistrzem w łączeniu win z różnych winnic w celu uzyskania charakterystycznej i spójnej mieszanki, która do dziś jest zasadniczym elementem złożonego procesu produkcji szampana. 

W traktacie napisanym przez jego czołowego ucznia i następcę, Frère Pierre'a, przypisuje się mu wytworzenie pierwszego prawdziwego czerwonego wina niemusującego. Stworzył również tradycyjną prasę, która była lżejsza i szybsza, co skróciło czas kontaktu skórek z sokiem, znacznie zwiększając końcową klarowność wina. Kolejną ważną decyzją był powrót Dom Pérignon do używania zatyczek korkowych, które zapewniały znacznie lepsze uszczelnienie niż zatyczki drewniane i konopne, zmniejszając ilość dwutlenku węgla. Zastosował mocniejsze angielskie butelki szklane, aby ograniczyć eksplozje z powodu presji fermentacji i wysokich temperatur w piwnicach.

Dom Pérignon zyskał legendarny status wynalazcy szampana, który zaczął być sprytnie reklamowany od czasu, gdy Jean-Remy Moët kupił winnice opactwa Hautvillers. Legenda o odkryciu szampana przyczyniła się również do poprawy jego reputacji. Szampan od dawna był kojarzony z rodziną królewską. Kiedy ludzie dowiedzieli się, że został wymyślony przez skromnego mnicha, stał się trunkiem dla wszystkich. W 1921 roku Dom Szampański Moët & Chandon stworzył markę szampana o nazwie Dom Pérignon na cześć mnicha, któremu przypisuje się wynalezienie tego musującego napoju.

Szampan pochodzi z Anglii

W latach dziewięćdziesiątych ubiegłego stulecia zostały odkryte dokumenty rzucające nowe światło na historię szampana. Dokumenty świadczyły o tym, że Anglicy stosowali nowoczesną metodę robienia szampana, zanim Dom Pérignon wszedł do opactwa. W XVII wieku Anglia importowała ogromne ilości wina niemusującego z regionu Szampanii. Brytyjczycy kupowali wino w beczkach i sami butelkowali. Podobało im się, gdy co jakiś czas trafiała im się „musująca beczka” i opracowali metodę, która zapewniała, że ich wino będzie jeszcze bardziej musujące. Używając korka importowanego z Portugalii do zatykania ciężkich szklanych pojemników i wzmacniając importowane wina cukrem, melasą i przyprawami, Anglicy byli podobno pierwszymi, którzy z powodzeniem butelkowali wino musujące w sposób zapobiegający wybuchom. Brytyjski naukowiec Christopher Merret przedstawił swoje odkrycia dotyczące takich postępów w ośmiostronicowym artykule dla London Royal Society. 17 grudnia 1662 roku napisał: 

„nasi bednarze z ostatnich czasów dodają ogromne ilości cukru i melasy do win, aby były rześkie i musujące”.

Anglicy mieli mnóstwo cukru ze swoich karaibskich kolonii i dodawali go do gotowego wina podczas butelkowania, aby spowodować wtórną fermentację w butelce. Wielkim plusem było to, że wytworzyli także mocne, grube szkło, które wytrzymywało ciśnienie drugiej fermentacji. Kiedy w Anglii węgiel, zamiast drewna, stał się głównym źródłem spalania powstała możliwość podgrzania szkła do ekstremalnie wysokich temperatur, tworząc butelkę wystarczająco mocną, aby wytrzymała ciśnienie. Tymczasem Francuzi nadal używali ognia drzewnego do wytwarzania szkła, a na dodatek nie znaleźli jeszcze odpowiedniego uszczelnienia, które powstrzymałoby ulatnianie się gazu.

Wielka Dama Szampana

Na początku XIX wieku wino było już odpowiednio czyste i musujące. Potrzebna była jednak przekonująca strategia marketingowa, aby sprawić, że miłośnicy wina na całym świecie będą płacić wyższe ceny za przyjemność picia jego musującej wersji. Ponadto producenci wina musującego musieli zagwarantować, że wino dotarło do miejsca przeznaczenia w takim samym stanie, w jakim opuściło winnice. W szczególności jedna postać wprowadziła innowacje, które ostatecznie sprawiły, że produkcja wina z bąbelkami stała się niezwykle dochodowym biznesem: pochodząca z Reims Madame Nicole Barbe Clicquot-Ponsardin. 

Nicole Ponsardin (1777 - 1866) w wieku 21 lat wyszła za mąż za Francois Clicquot. Jak to często bywało, zjednoczyły się dwie rodziny, które posiadały winnice. W ciągu 6 lat kobieta została wdową, kiedy mąż zmarł na tyfus (inne źródła wspominają o samobójstwie). Madame Clicquot miała wybitny talent przedsiębiorczy i wyobraźnię, a nazwisko męża rozsławiła na całym świecie. Zapoczątkowała czynność zwaną remuage, czyli obracanie butelek do góry dnem po zakończeniu wtórnej fermentacji, aby osad osiadł na korku. Wymyśliła również deskę z otworami, w których można było ustawiać butelki pod odpowiednim kątem. Wymusiła na dostawcach szkła, aby dostarczali jej wyższe i bardziej eleganckie butelki. Ignorując zakaz eksportu szampana do Rosji pod koniec wojen napoleońskich, Wielka Dama Szampana, jak ją nazywano, wysłała tam ponad 20 tys. butelek swojego wspaniałego rocznika 1811 i w ten sposób opanowała jeden z najważniejszych rynków na świecie. Szampan Veuve Clicquot (Wdowa Clicquot) stał się ulubionym trunkiem samego cara oraz synonimem luksusowej elegancji.

Obraz Léona Cogniet: Portret Madame Clicquot

Szampan tylko z Szampanii

Wino z prawem do noszenia nazwy „szampan” jest produkowane wyłącznie w regionie Szampanii w północno-wschodniej Francji. Jeśli wino musujące pochodzi z innego regionu, to jest to wino musujące, a nie szampan. Podczas gdy wiele osób używa określenia „szampan” ogólnie dla każdego wina musującego, Francuzi od ponad wieku zachowują swoje prawo do nazywania swoich win szampanem. Traktat madrycki podpisany w 1891 roku ustanowił tę zasadę, która została potwierdzona w traktacie wersalskim.

Stosowane odmiany winorośli to czarne winogrona Pinot Meunier i Pinot Noir oraz białe winogrona Chardonnay. Specyfika regionu Szampanii – przyjazne dla winorośli wzgórza, chłodny klimat, wystarczająca, ale nie nadmierna ilość opadów, doskonały drenaż i wapienne gleby – sprawiają, że środowisko jest idealne do produkcji wina musującego. Chociaż metoda podwójnej fermentacji zwana dzisiaj méthode champenoise była stosowana w Anglii od XVII wieku, a region Szampanii zaczął z niej korzystać dopiero w XIX wieku, to od 1994 roku termin méthod champenoise nie może być używany do opisania procesu wytwarzania jakichkolwiek win musujących innych niż te produkowane we francuskiej Szampanii.

Otwierając butelkę szampana i podziwiając bąbelki, które mienią się w kryształowych kieliszkach, wspomnij mnicha Dom Pérignon, Madame Nicole Clicquot i wszystkich pozostałych, dzięki którym możemy pić ten magiczny napój.

***

Daniel Gurney spryskujący tłum szampanem
autosport.com

W 1967 roku Daniel Gurney i Anthony Foyt wygrali słynny 24-godzinny wyścig Le Mans. Gurney wszedł na najwyższy stopień podium trzymając w ręku butelkę szampana. Gdy spojrzał w dół zauważył właściciela zespołu Ford Motors Carrolla Shelby'ego oraz dyrektora generalnego Henry'ego Forda II rozmawiających z dziennikarzami. Gurney nie zastanawiając się długo potrząsnął energicznie butelką szampana i spryskał stojący niżej tłum. Tak narodziła się nowa tradycja.

Obraz w nagłówku: Joseph Haier - "Mnisi w piwnicy"