O 'pępkach mnichów', czyli krótka historia makaroników

Krótka historia makaroników, czyli przysmaków stworzonych przez włoskich mnichów i udoskonalonych przez francuskich cukierników. Każda francuska kawiarnia i cukiernia ma w swojej ofercie makaroniki. Obecnie to ciasteczko wyglądające jak mały hamburger zyskuje popularność także w innych częściach świata, w tym w Polsce. Nazwa makaronik pochodzi od włoskiego słowa „maccherone” oznaczającego pastę powstałą po zgnieceniu migdałów, a które wywodzi się z włoskiego słowa „ammacare”, czyli miażdżyć.

Krótka historia makaroników

Historia makaroników sięga ponad 1400 lat wstecz do arabskiego imperium z VII wieku. Kiedy wpływy arabskich kupców rozszerzyły się przez Afrykę Północną na Sycylię, Arabowie przywieźli ze sobą różne produkty żywnościowe oraz przepisy. Jednym z takich produktów było słodkie ciasteczko zrobione z miodu i zmielonej mąki orzechowej - prawdopodobnie z pistacji lub migdałów. Sycylijczycy nazywali to jedzenie maccheroni, ponieważ składało się z mielonych orzechów, a maccheroni odnosiło się do każdego jedzenia (czy to słodkiego, czy pikantnego) zrobionego z czegoś zmielonego – orzecha, pszenicy, czegokolwiek.

Z biegiem czasu to słodkie maccheroni ewoluowało. Włoskie makaroniki w VIII wieku były robione z białek jajek i gorzkich migdałów, tak dobrze znanych na całym Półwyspie Apenińskim. Makaroniki powstawały wówczas w weneckich klasztorach i nazywano je „pępkami mnicha” ze względu na kształt ciastka. W tamtym czasie był to mały, pojedynczy cukierek chrupiący na zewnątrz i miękki w środku. Chociaż makaronik pochodzi z Włoch, w rzeczywistości został spopularyzowany we Francji.

Makaronik wędruje do Francji

Według legendy makaroniki przybyły z Włoch do Francji w 1533 roku wraz z cukiernikami Katarzyny Medycejskiej, szlachcianki z Florencji i narzeczonej księcia Orleanu — przyszłego króla Francji Henryka II. Podobnie jak Arabowie prawie 800 lat wcześniej, ona również przywiozła ze sobą swoje ulubione ciasteczka i zapoznała Francuzów ze słodkimi maccheroni.

Po przyjęciu do kuchni francuskiej włoskie maccheroni zostało bezpośrednio przetłumaczone na francuski jako „macaron”. W tym momencie makaroniki były pastą migdałową w kolorze beżowym — pyszną, ale jeszcze nie tak skomplikowaną jak dzisiejsze ciasteczka. Z upływem lat różne francuskie regiony stworzyły własne wariacje tej specjalności. Kiedy król Ludwik XIV postanowił zamieszkać w Wersalu w 1682 roku, jego kucharze podawali gościom makaroniki na powitanie. Do tego czasu makaronik nie był skomercjalizowany i stanowił wyłączność rodziny królewskiej. Tradycja ta trwała przez kolejne stulecia, aż do upadku imperium francuskiego w 1789 roku.

Makaroniki z Nancy

Nancy, miasto w Lotaryngii w północno-wschodniej Francji, to ważne miejsce w historii makaroników. Katarzyna Lotaryńska, córka księcia Lotaryngii Karola III i wnuczka Katarzyny Medycejskiej, założyła w tym mieście klasztor benedyktyński Les Dames du Saint Sacrement. Surowe zasady żywieniowe panujące w klasztorze zabraniały spożywania mięsa. Zakonnice wypiekały więc szeroką gamę wypieków, w tym makaroniki, ponieważ uznawane były za pożywne, co czyniło z tych pysznych ciasteczek dobry substytut. Na tym wczesnym etapie makaroniki były podawane bez specjalnych smaków i nie miały żadnego nadzienia.

W 1792 roku wydarzenia prowadzące do rewolucji francuskiej zakazały zgromadzeń zakonnych. Dwie zakonnice z klasztoru Les Dames du Saint Sacrement z Nancy, siostra Marguerite Gaillot oraz siostra Marie-Elisabeth Morlot schroniły się u doktora Gormanda przy Rue de la Hache 10. Siostry były ekspertkami w robieniu różnych ciastek i w celu zarobienia pieniędzy na swoje utrzymanie wypiekały makaroniki i sprzedawały pospólstwu. Ich małe, chrupiące, rustykalne ciasteczka makaronikowe bardzo szybko stały się popularne. Siostry zyskały sławę jako „Les Soeurs Macarons” („Macaron Sisters”).

W 1952 roku miasto Nancy uhonorowało ten duet zmieniając nazwę ulicy w miejscu, w którym produkowały makaroniki na Les Soeurs Macarons. Do dzisiaj Nancy słynie z wyrobu makaroników i znajduje się tam muzeum poświęcone makaronikowym zakonnicom.

Tradycyjne makaroniki z Nancy

macaronsdenancy.fr

Powstanie Ladurée

W 1862 roku Louis Ernest Ladurée otworzył piekarnię przy Rue Royale 16, w samym sercu Paryża. Kiedy spłonęła dziesięć lat później, Ladurée odbudował ją, przekształcił w herbaciarnię i zatrudnił Julesa Chereta, znanego malarza, do odnowienia budynku. Cheret zdobił sufity i ściany zainspirowany technikami malowania sufitów w Operze Garnier. Z biegiem lat herbaciarnia stała się znana nie tylko z pięknego wnętrza, ale i doskonałych wypieków. Stała się jedną z najpopularniejszych herbaciarni w Paryżu.

Legenda o francuskich makaronikach

Na początku XX wieku wypiekanie makaroników zaczęło nabierać tempa. Sklepy z makaronikami zaczęły pojawiać się w całym Paryżu, a cukiernicy zaczęli eksperymentować ze smakami makaroników. Pierre Desfontaines Ladurée, wnuk Louisa Ernesta Ladurée, umieścił dwa makaroniki wokół czekoladowego nadzienia ganache. Następnie zaczął przekładać ciasteczka makaroniki różnymi nadzieniami. Ten prosty dodatek otworzył nowy świat, w którym można zmienić skromne ciastko w artystyczną ekspresję.

Pomysł stał się natychmiastowym bestsellerem. Makaroniki Ladurée stały się produktem flagowym herbaciarni i zyskały sławę na całym świecie. Tak powstał „Macaron Parisien”, symbol francuskiego wyrafinowania i pole do eksperymentów we współczesnej kuchni. Od tego czasu francuski makaronik formalnie odszedł od swojego włoskiego pochodzenia, ponieważ ta forma stała się tym, co obecnie powszechnie znane jest jako makaronik.

Szwajcarskie makaroniki Luxemburgerli

Pierre Hermé, słynny francuski cukiernik, a także były pracownik Ladurée, twierdzi, że historia z wnukiem Louisa Ernesta Ladurée (w innych wersjach z dalekim kuzynem) została wymyślona na potrzeby marketingowe (zupełnie jak legenda o Dom Pérignon, która miała wypromować szampana). Hermé uważa, że pomysł na dwa ciasteczka przekładane różnym nadzieniem tak naprawdę przybył do Francji ze Szwajcarii.

Według Hermé dzisiejszy kształt makaroników został wymyślony przez cukiernika o nazwisku Camille Studer, który w 1957 roku przywiózł przepis do Zurychu po stworzeniu ich w luksemburskim sklepie cukierniczym. Tam przepis został dopracowany na potrzeby konkursu cukierniczego. Ciasteczko nazwano Luxemburgerli ("Mały Luksemburczyk") od pseudonimu nadanemu Studerowi, którego rodzina pochodzi z Luksemburga.

Dzień Makaronika

20 marca we Francji (i nie tylko) obchodzony jest Dzień Makaronika (Jour du Macaron). Został on wprowadzony w 2005 roku przez Pierre Hermé, założyciela słynnego paryskiego domu cukierniczego, w celu uczczenia francuskich makaroników i wspierania lokalnych organizacji charytatywnych. W tym dniu w paryskich cukierniach można za darmo spróbować makaroników, a pieniądze przekazać na cele charytatywne.

***

W filmie "Maria Antonina" z 2006 roku Sofii Coppoli, w jednej ze scen królowa jest otoczona soczystymi piramidami wielokolorowych makaroników. Makaroniki na plan filmowy dostarczone zostały przez Ladurée.

Zdjęcie w nagłówku: Nicolas Halftermeyer, CC BY-SA 3.0 <https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0>, via Wikimedia Commons

Co o tym myślisz? Zostaw reakcję i komentarz.